Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z obowiązkiem kontrolowania wielu czynników, które mogą posiadać wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko i wyłącznie sposób przechowywania produktów, ale także stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy a także przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze wykorzystanie znajduje system HACCP, czyli kolekcja zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich testom.

Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Właściwie każdy z takowych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.

Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od analizowania sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są realizowane podczas przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy w głównej mierze od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania albo utraty kontroli nad temperaturą (warto zobaczyć: wdrażanie haccp). Na tej bazie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania rezultatów a także działania podejmowane w sytuacji stwierdzenia nieprawidłowości. Na przykład przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie wyłącznie odnotowaniem kłopotu. Dokumentacja musi więc odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych jedynie na potrzeby sprawdzeniu.

Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna przede wszystkim w codziennej organizacji obowiązków. W kuchni wiele czynności odbywa się równocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za dokładnie sprecyzowane zadania. Istotne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych towarów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, kontrolowanie terminów przydatności oraz właściwe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają również zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń oraz narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się zwłaszcza w trakcie intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka obowiązków w niedługim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu wnętrz i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje też szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie znaczy jeszcze, że wszyscy pracownicy znają bieżące zasady i umieją zastosować je w konkretnych sytuacjach.

Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze kontroli, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, ale wymagają sprawdzenia i implementacji do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania towarów może wyglądać przeciwnie w niewielkim punkcie gastronomicznym, a inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Analogicznie należy podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Istotne jest, ażeby dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga też okresowego przeglądu, zwłaszcza wtedy, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy lub organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na przedtem rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.

Więcej informacji: gastronomia.