Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już podczas pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób równocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, wręcz niewielkie przesunięcie stanowiska może przemienić sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko przez pryzmat liczby elementów, ale przede wszystkim ich rozmieszczenia.

Przeciwnie planuje się kuchnię, w której znacząca większość dań powstaje na bieżąco, a inaczej miejsce zajmujące się głównie przygotowaniem produktów do następnej obróbki. Znaczenie ma także wielkość porcji, liczba pracowników oraz godziny największego obciążenia (polecamy: profesjonalne kuchnie gazowe). W spokojnym okresie ewidentne niedogodności mogą być niemalże niezauważalne, jednak w trakcie większego ruchu szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.

Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się w głównej mierze na materiał, wymiary i sposób zaprojektowania. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce ważne okazują się również detale, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, możliwość wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. Jeśli dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów zmniejsza dostępną powierzchnię roboczą (zobacz: profesjonalne kuchnie gazowe). Takie kwestie nie za każdym razem wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero podczas użytkowania.

Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować kłopoty organizacyjne. Przy chłodzeniu trzeba uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, ale też sposób rozmieszczenia towarów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W sytuacji urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii oraz dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Detal, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej kontroli, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny powinno się oceniać także pod kątem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie wyłącznie w trakcie samego procesu gotowania.

W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni tylko pod aktualny układ pracy może z czasem okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, zwiększenie liczby przygotowywanych posiłków albo wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk lub dodania kolejnych elementów. Należy w dodatku zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania towarów i obsługi urządzeń. W małych pomieszczeniach w szczególności łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny detal zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać całkiem inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej możliwości ustawienia, ale równocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Finalny układ zależy zatem od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.

Zobacz: urządzenia gastronomiczne.